任你博法。 一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 菜 例： 香煎小黄鱼 1、将小黄鱼清洗干净，沥干水分，平铺在碗中； 2、撒上适量细盐、料酒， 铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥20分钟左右； 3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的 小黄鱼； 4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或者椒盐来增咸； 5、将 鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。 贴 贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，

　　汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。 烩菜的汤与主料相等或略多于主料。 菜例： 虾仁烩豆腐

　　1、豆腐切小块，烧开水，加盐淖豆腐沥干水份备用； 2、虾仁加盐和米酒腌20分钟，最后粘一层 淀粉水，使口感滑嫩； 3、热油炒香大葱段，姜丝，下虾仁滑炒； 4、加淖过水的豆腐，盐，糖， 淀粉水小火煮至汁浓稠； 5、用红椒圈和葱花装饰即可。 炝 炝是把切配好的生料，经过水烫 或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。 菜例： 炝炒手撕包菜 1、将圆白 菜用手撕成适口的大小，葱和蒜切片，干红辣椒剪成段； 2、锅中加植物油烧热，下入花椒、干辣椒 段、姜、蒜炸出香味； 3、加入圆白菜快速翻炒； 4、炒至叶片半透明时，加入少许生抽、醋、食 盐和少许鸡精，翻炒均匀后即可。 腌 腌是冷菜的一种烹饪方法。 是把原料在调味卤汁中浸

　　炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。 菜例： 软炸虾仁 1、虾仁洗 净，挑虾线任你博、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀； 3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用； 4、锅 内入宽油，加热； 5、虾仁下锅炸； 6、根据个人口味，盘中撒上椒盐即可。 烹 烹分为 两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹；以蔬菜为主的烹。 以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂

　　糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的

　　调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。 以蔬菜为主料的 烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。 菜例： 炸烹里脊 1、将里脊肉 切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗内加上糊抓匀。 2、勺内加花生油烧至120℃左右时 将里脊投入油中炸至断生捞出，待油温升至180℃左右时再将里脊入油一促，倒入漏勺内控净油。 3、 碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。 4、勺内留油50克，加上葱姜蒜烹出香味，倒上里 脊和兑好的汁，加上香菜段、味精急火颠翻几下，淋上香油装盘即成。 煎 煎是先把锅烧热，用少

　　锅贴底部都上油后再开小火煎，煎至金黄色后加入两汤匙水，盖上锅盖焖，水干后再重复加一次水焖干即

　　可。 烧 烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧

　　开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）或软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。

　　由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。 菜例： 葱烧海参 1、泡发好去掉内脏的海参对半切开再切小段。西兰花切小朵，姜切片，葱 切3厘米段； 2、海参放入沸水中焯水，焯水时加入葱绿部分和部分姜片、白酒、白糖5g； 3、焯 好过冷水滤干水分取出葱和姜片备用； 4、西兰花沸水焯水，水中加10盐，焯好去除摆盘； 5、热 锅，放30g油，把姜和葱白炒香再加入海参翻炒； 6、加入适当清水和调味料稍微煮透之后直接勾芡； 7、加入葱段即可出锅，直接盛入摆好圆圈的西兰花里即可。 焖 焖是将锅置于微火上加锅盖 把菜焖熟的一种烹饪方法。 操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小 时以上。 菜例： 油焖大虾 1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料 酒拌匀； 2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片； 3、锅烧热放植物油，再烧热任你博，放大虾两面煎成漂 亮的红色出虾油后，盛出虾（用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多）； 4、把葱和姜放入虾油锅中爆香， 倒入调料汁爆香，放入煎好的大虾，放盐调味后，盖锅盖小火2分钟； 5、中火收汁，稍浓即可，一定 要多留点汁。 炖 炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。 炖先用葱、姜炝锅，

　　火后再虚蒸5分钟。 3、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉； 4、鱼身重新撒上姜蒜 丝，浇上一勺烧热的猪油； 5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。 氽 氽既是对有些烹饪原料进行 出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。 氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而

　　且成品汤多。 氽属旺火速成的烹调方法。 菜例： 酸菜汆白肉 1、准备好酸白菜 五花肉和 粉丝，把五花肉焯水； 2、放入汤锅烧开撇去血末，加入葱姜 八角； 3、转小火煮至30分钟； 4、酸菜从中间片开，切成细丝备用； 5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉； 6、把煮 熟的五花肉切成大片； 7、锅中加入适量的油，爆香葱姜碎任你博，下入酸菜丝煸炒均匀； 8、倒入煮肉 的原汤烧开后，加入粉丝； 9、再下入肉片煮至粉丝透明熟透； 10、加入盐 鸡精 胡椒粉调味，淋 入香油，撒上葱花即可。 煮 煮和氽相似，但煮比氽的时间长。 煮是把主料放于多量的汤汁或

　　再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。 菜 例： 小鸡炖蘑菇 1、小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，放在流动的水里冲干净，再次用温水泡上备 用； 2、极快过滚水焯一下，捞出冲去浮沫； 3、锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2 分钟； 4、倒入没过鸡块的热水，加入盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时； 5、一小时后 倒入榛蘑和泡榛蘑的水，继续炖半小时； 6、半小时后加入粉皮，炖20分钟左右即可。 蒸 蒸 是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。 常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。 菜例： 清蒸鲈鱼 1、鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸 擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上（盐宜少不宜多，最后要浇蒸鱼豉 油）； 2、鱼肚内塞上姜和蒜任你博，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关

　　时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。 依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生 炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 菜例： 农家小炒肉 1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备 用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）； 2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制 5分钟左右； 3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥） 4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右； 5、待五花肉煎至黄色时，将切 好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要； 6、加入少许盐继续翻炒 几下； 7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。 爆 爆就是急、速、烈的意思。

　　炒，出锅装盘即可。 熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法。 熘法一般是先将原料经过油炸或开

　　水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好 的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。 菜例： 熘三样 1、猪肚、猪肝、猪大肠， 分别煮熟，捞出；猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片；加少许淀粉水，搅动均匀上浆； 2、 尖椒、胡萝卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用）；葱切花，姜、蒜切末。 3、调和卤 汁，用酱油、盐、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，搅均，调口，淀粉用水调释后，放一点在调料碗中 （不宜多放，此菜挂薄芡）； 4、滑油：起锅倒油（多放），油烧五成热时，将切好的主料、辅料一起 倒进油锅中，稍炸即捞出，控干油； 5、另起锅，放少许油烧热，加葱、姜、蒜末并料酒，炝锅； 6、然后把调好的卤汁倒入锅中，卤汁沸起时，将主配料一起放入锅中，把锅翻动，以使卤汁均匀裹在食 材上，少时即可出锅。 炸 炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。 炸有很多种，如清炸、干

　　清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。 菜例： 酱油水煮白翅鱼

　　1、鱼去鳞洗净备用，香葱切段源自文库用； 2、锅中入油，烧热后入姜丝爆香； 3、加入2大勺酱油煮 滚； 4、加水120ml，再加入辣椒粉； 5、将鱼置于料汁中，盖盖儿中火煮5分钟，加入葱段，再盖 盖儿大火煮1分钟即可。 烩 烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。 用葱、姜炝锅或直接以

　　下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是 两面。 菜例： 锅贴 1、五花肉切小丁后用绞肉机搅拌成肉泥 然后拌入小苏打拌匀 拌匀后加入 配料里除大葱和芝麻油外所有调料搅打均匀； 2、大葱切丝后再切碎 加入肉馅内加入芝麻油拌匀； 3、饺子皮擀长擀宽一点，然后包馅，捏口处抹少许水捏紧即可； 4、锅内倒少许油，放入锅贴，让

　　菜例： 凉拌木耳 1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用 2、香菜洗净切小段，葱 洗净切成葱花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜头一瓣去外衣剁碎备用； 3、锅内烧开适量的水，放入木耳 焯两分钟； 4、将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用，取一小碗，调入适量的生抽、陈醋、芝麻 油，搅拌均匀成酱料； 5、将调好的酱料倒入木耳中拌匀，再加入辣椒圈，蒜茸，葱花拌匀，撒上香菜 即可。 烤 烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。 烤制的菜肴由于

　　渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌、

　　醉腌。 菜例： 糖醋萝卜 1、将白萝卜清洗净干净，带皮横向一切两半，然后切薄片，注意不 能切断(为免用力过度，可以在两侧各枕一根筷子，这样就不会切断了)，每切六七刀后切断，然后在中间一 切两半； 2、将切好的萝卜块先用5克盐腌制半小时，滗去水，再用30克糖腌制1小时左右； 3、萝 卜会析出大量水分，这一步同时也去可除萝卜的辛辣味，将析出的水滗掉； 4、准备一个碗，倒入150 克糖和150克香醋，用力搅匀； 5、将糖醋汁倒入腌好的萝卜块中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。 拌 拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。

　　加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。 爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭

　　肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。 菜例： 芫爆肚丝 1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水； 2、加入葱 段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。 3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。 4、起锅放油烧热， 放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐任你博、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻

　　7鱼腌好后将姜片和葱段挑出来并将鱼块放在一个大的漏勺里坐一锅热水快开还没开的时候关火水温也就八九十度吧用一个大勺舀热水一勺一勺的淋在腌好的鱼肉上一边淋一边控掉多余的水份这一步不要省略可以有效的去除草鱼的腥味令熏鱼更美味

　　中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，每一种做法都有他的特别之处，无论是所用厨具还是烹出美 食的样式，都能让人眼前一亮，下面就为大家罗列众多中餐烹调方法之中的24种，每种方法后还有一道经典 代表菜做法，快收藏吧！ 炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。 炒