任你博2、整块鹅肝1千克用牛奶浸没后入保鲜冰箱泡12小时，取出放进盛器内，倒入调料2蒸35分钟，取出浸入冰水中凉透。

　　3、凉透的鹅肝入搅拌机打碎制成鹅肝酱，放入保鲜盒内，密封后冷藏10小时。

　　1、自制鱼汤800克、奶粉180克、三花淡奶100克、盐14克、味精5克搅匀调成泡虾汁，可反复使用三次，共能浸泡10斤小龙虾。

　　2、小龙虾500克刷洗干净，入七成热油炸至外壳变红，捞出沥油，下入清水锅中，添适量盐、味精、葱段、姜片、花雕酒煮1分钟，捞出沥干，剪开小龙虾的腹部，放入泡虾汁中浸泡3小时。

　　3、取出泡好的小龙虾裹上一层黄油，整齐地摆在烤盘中，放入上火220℃、下火100℃的烤箱烤6分钟，取出再刷一遍黄油烤9分钟即可。鱼汤制作：

　　1、鲫鱼两条（重约200克/条）宰杀治净，去掉鱼尾，将头、身改刀成段，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

　　2、锅入猪油30克小火烧化，下入炸好的鲫鱼段一边煎，一边用手勺砸碎，放入葱段、姜片各20克继续炒至出香，添入沸水大火熬至浓白即成鱼汤。

　　1、选用每条重约6-8斤的青鱼2条，取脊背肉（肚裆肉、鱼头、鱼尾可红烧或炖汤）改刀成厚1.5厘米的半圆形，纳盆加盐200克、白糖150克、茉莉花茶汁2000克（茉莉花茶80克冲入70℃热水2000克泡开，待凉透后沥去渣滓）顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。

　　2、宽油烧至五成热，将鱼块分批下入锅中，炸至颜色浅黄时捞出，开大火将油温升至八成热，下入鱼块复炸至颜色金黄，捞出沥油备用任你博。

　　3、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各200克、八角20克、桂皮15克炸香，倒入黄酒、茉莉花茶汁各2500克、鱼露550克、冰糖400克、老抽120克，撒干迷迭香碎、黑胡椒碎各100克、盐60克，放入刚刚炸好的鱼块小火熬至汤汁将尽，关火备用。

　　走菜流程：取八块熏鱼放入盘中，夏天直接上桌，冬天则需进微波炉高火回热1分钟，点缀鲜迷迭香、红心火龙果球、豌豆、小青柠即可走菜。

　　1、新鲜豌豆入沸水烫至刚熟马上捞出过凉；杏鲍菇切成0.5厘米见方的小丁入五成热油炸至略黄；胡萝卜切丁入沸水煮进咸鲜底味，捞出备用。

　　2、盆内放入豌豆、菌丁、胡萝卜粒各100克，加入盐3克、味粉3克调匀成馅。

　　3、将越南春卷皮用温水泡软后捞出，包入豌豆菌菇馅制成石榴包，用烫过的香芹丝扎紧后摆盘即可。

　　1、规格20克/个的明虾15只去掉虾须、虾腿，开背去掉虾线（连同虾头一起从中间破开），将露出虾肉的一面拍匀干淀粉，挂在漏勺上待用。

　　2、锅入宽油烧至六成热，下入拍好粉的明虾浸炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出沥净油分。

　　3、净锅炙透，下调料油20克，加蒸鱼豉油、家乐牌辣鲜露各10克、白醋、橙汁各5克、白糖50克炒至白糖融化，倒入炸虾翻炒几下至其裹匀糖液即可出锅，撒少许白芝麻粒走菜即成。

　　技术关键：露出虾肉的一面拍匀淀粉，虾皮一面无需拍粉，这是因为虾皮炸制后本来就很脆，沾了淀粉反而影响口感。

　　1、广东长茄子（水分多，口感更鲜嫩）1个切掉茄头，用勺子掏出茄瓤成盏；将茄瓤改刀成丁，下入七成热油中浸炸至表面金黄，捞出挤干油分备用；江米、大米各200克加清水（没过米粒一指），蒸30分钟至熟。

　　2、锅入少许底油烧热，倒入茄丁、腊肠丁各50克、香菇丁、五花肉末、马蹄丁各30克翻匀，调入李锦记黄豆酱10克、酱油、盐各3克、鸡精2克炒匀即可。

　　3、炒好的茄丁加蒸熟的米饭80克拌匀后填入茄盏，盖上茄头，用牙签固定，入烤箱（底火170℃，面火150℃）烤20分钟，取出平放于盘中，旁边点缀白蔻5颗、八角、干红椒各2颗，撒少许辣椒面即可走菜。

　　制作流程：选用桶装黑蒜9-10颗去皮备用，挤入复合沙拉酱20克晃匀，再裹上一层新加坡进口麦片（这种麦片不是太甜，但奶香味重且口感较脆，多用于制作蛋糕），装盘后再撒少许麦片，点缀青豌豆等即可。

　　1、选用3-4厘米宽的带鱼10千克，洗净后切成段，放入奥尔良风味烤翅粉350克、葱姜、味精、鸡精、盐、胡椒粉、清水各适量腌渍12小时。

　　2、走菜时将带鱼段捞出冲净，锅内放净油，烧至八成热时下入带鱼炸至颜色金黄，捞出控油摆盘，淋蜂蜜10克、撒炸辣椒丝即成。

　　1、从珠海地区购入的奄仔蟹3只（每只重约200克）一切为二，土豆250克切成小块蒸至刚熟。

　　2、锅放底油烧热，爆香葱姜蒜丁，倒入蟹块、土豆块，添一勺水，调入盐、味精、糖各约5克，烧4分钟后出锅摆盘。

　　特点：蟹的鲜味先溶入汤汁，后渗入土豆，使得二者同样美味；土豆烧制后析出淀粉，使得汤汁自然成芡，浓郁鲜香。

　　2、锅入少许底油，下冰糖250克炒成糖色，冲入开水15斤，加蚝油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香叶各15克）以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量，倒入牛肉块10斤，大火烧开转小火炖1小时至熟透，停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。

　　1、广东炮弹芋头改成滚刀块，入沸水煮3分钟至断生，捞出沥干后入六成热油炸香。

　　2、锅入一份牛肉以及原汤，下入芋头块250克烧透，大火收汁后勾芡、淋明油，装入热石锅并撒葱花即可上桌。

　　原料的初加工：雁唇（其实是鹅的嘴唇，口感爽脆）解冻，冲洗干净，加葱姜水、料酒抓匀腌制2小时，入沸水汆烫至原料卷曲时立刻捞出过凉，泡入冰水中保存。

　　取雁唇150克纳盆，加大芫荽段40克、野山椒段30克、蚝油15克、红小米辣圈10克、七星椒粉8克、鸡汁7克、香醋5克、鸡饭老抽4克、鸡粉、味精各3克拌匀，如图装盘，点缀超细辣椒丝，盘底放干冰，上桌后浇热水，待烟气缭绕时即可请客人拍照后食用。

　　原料的初加工：腊肉洗净，大火蒸透，取出切片；腊肠蒸熟、切片；大虾干入清水，加少许料酒浸泡至变软。

　　走菜流程：长豇豆洗净，掐头去尾，改刀成长15厘米的段。取25段长豇豆，入油盐水汆烫1分钟至六成熟，捞出过凉，垫入盘中，上面依次摆放腊肉100克、虾干40克、腊肠80克，从盘边浇入蒸鱼豉油10克，入蒸箱大火蒸10分钟，取出在顶端放上三丝30克（葱白丝、红椒丝、姜丝），激热油出香即可走菜。

　　2、锅下底油烧热，放葱段、姜片各150克炸香，飞入甜面酱150克、蚝油100克，添清水15斤，加料酒150克、酱油100克、老抽80克任你博、王守义十三香30克以及盐、味精各适量，倒入排骨大火烧开转小火炖40分钟，停火放凉，每350克排骨加少许原汤为一份分装冷藏。

　　4、舀取适量炖排骨原汤倒入锅中，放入山药段小火炖10分钟至熟透，停火备用。

　　走菜流程：取排骨一份倒入锅中，放入炖好的山药段200克，大火收汁后勾芡、淋明油，装入烧热的石锅中即可走菜。

　　原料扫盲：进口小鲜鱿为冰冻货品，个头较大，肉质洁白，腹内带籽，进价70多元/板，一板可以出6-7份菜品。

　　1、丝瓜200克去皮切成整齐的小段，快速焯水后摆入盘中垫底，再铺一层泡透的粉丝。

　　2、小鲜鱿3条解冻，撕掉外皮，加入少许葱、姜、料酒腌制一下，切成段后按原形摆在粉丝上面，盖上一层金银蒜（炸好的熟蒜蓉拌入生蒜蓉、盐、生抽、白糖、味精等搅匀即成），撒少许青、红椒米，入蒸箱旺火蒸7-8分钟，取出即可上桌。

　　调料：臭粉8克，王致和臭豆腐乳2块，臭腐乳原汁50克，盐10克，味精8克，鸡粉10克，葱姜片共50克，香叶2片，芹菜、胡萝卜丁各50克，花雕酒50克。

　　1、带鱼杀洗干净，打上一字花刀，改成寸段，加入所有调料拌匀，密封后入保鲜冰箱腌制24小时至臭。

　　2、走菜时取9块带鱼，抹上一层猪油后摆盘，入蒸箱蒸8分钟至熟，取出撒上葱丝、辣椒丝，激少许热油，旁边配蒸热的小馒头即可上桌。

　　2、臭粉本无味，但它有助于带鱼的发酵。由此带鱼产生一股酶香气，配上豆腐乳腌出来的臭味，极有特色。

　　调料：蒜末10克，花生油8克，盐5克，白糖3克，葱花3克，熟白芝麻2克。

　　1、猪上肉切成黄豆大小的粒，加适量生粉、生抽抓匀，下入五成热油小火滑熟，捞出控油待用。

　　4、将豆角、榄角碎、肉粒一同纳盆，加盐、白糖、花生油、蒜末一起拌匀入味。取平盘一只，底层垫一张荷叶（干荷叶洗净，加温水泡软），然后将豆角拣出整齐地摆入其上，表面浇入盆内剩余调料，入蒸箱蒸5分钟至熟，取出撒葱花、熟白芝麻即可。

　　将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。

　　1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

　　2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克。

　　制作关键：煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。

　　2、鱼形模具内刷一层油，依次摆入话梅、蜜枣块、菠萝干、猕猴桃干、菠萝干、蜜枣块，铺入薄薄一层糯米饭，再铺一层红豆沙，上面再盖一层糯米饭，抹平后封上保鲜膜，入蒸箱蒸约15分钟（如果是现做的新鲜米饭，蒸约5-6分钟即可）。

　　3、将蒸好的八宝饭从蒸箱内取出，撕下保鲜膜、倒扣在盘中，取下模具，浇入一层冰糖汁，点缀花草即可走菜。

　　1、新鲜鲈鱼1条（重约650克）宰杀治净，沿鱼肚破开，掏去内脏，斩下鱼头、鱼尾备用；刮掉鱼腹内的黑膜，分别在鱼腹内外打上一字花刀。

　　2、锅入色拉油100克烧至五成热，下八角3克、干辣椒3克炝香，将鲈鱼按照原形滑入锅中，倒入香醋100克、白糖80克、料酒50克、盐5克、味精、鸡粉各4克，添清水1000克大火烧开，转小火炖6分钟，再用大火收汁，起锅装盘，撒香菜碎点缀即可。

　　调料：葱、姜、蒜片各5克，八角2克，蚝油10克，生抽15克，老抽8克，味精3克，鸡精3克，干辣椒段3克。

　　1、芸豆段入六成热油炸至微黄，捞出沥干。五花肉切小条入五成热油炸至金黄，捞出备用。

　　2、锅留底油烧热，下葱、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香，下五花肉条炒匀，烹入蚝油、生抽、老抽，下芸豆中火煸炒至透，调入味精、鸡精，倒入小高压锅内，盖紧盖子，上汽后小火压3分钟，即可上桌。

　　1、“老来少”芸豆水汽很重，如果不提前过油、煸炒，成菜水淋淋的，效果不够好。

　　2、若压好之后锅内有余汁，可以将菜品倒入炒锅内收干后再上桌。总之，此菜的出品标准是干香无汁。

　　1、选料：此菜选用每只重约8斤以下的黑棕鹅，与白鹅相比，黑棕鹅皮较薄、肉质嫩，宰杀治净后每只重6-7斤。

　　2、上皮：将麦芽糖浆与清水兑匀（二者的比例通常为1∶5），均匀抹在鹅身表面，晾干待用。与蜂蜜相比，麦芽糖浆成本较低，每斤不超过15元，且经炸制后色泽更亮。

　　3、淋炸：将鹅眼刺破，砍下鹅头、鹅掌、鹅翅，提起鹅身，入烧至200℃的宽油中，边淋边炸至浅金色，捞出沥油；再将鹅头、鹅掌、鹅翅单独入锅，炸成与鹅身相同的颜色即可。在这个过程中，将鹅眼刺破是为了避免入锅后炸开；砍下鹅头、鹅掌、鹅翅的目的则是避免淋炸时遮住鹅身，上色不均匀；麦芽糖受热炭化，为鹅身“镀上”一层漂亮的浅金色，需要注意的是，炸制时间不要太长，若变成较深的金黄色，经炖制后成菜发黑，影响卖相。

　　4、炖制：取一只大锅，放入炸好的鹅3只，添清水没过，加顺德二曲酒1000克、金标生抽150克任你博、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生姜5片、八角3个、陈皮、桂皮各1块、草果（拍破）1个，由于鹅胸部肉多、背部肉少，所以炖制时需先将鹅胸朝下，炖40分钟后翻面使鹅背朝下再炖20分钟，然后把鹅身捞出，放在托盘上待用；鹅头、鹅掌、鹅翅下锅炖30分钟即可捞出，锅中剩余汤汁留存待用。

　　1、斩件：取鹅身半扇、鹅头半个、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅心各1个装盘，带原汁150克即可走菜。上桌后，在客人面前将鹅身、鹅掌、鹅翅斩件，鹅胗、鹅心切片，与鹅头一同摆入盘中。

　　2、炼汁：原汁入锅，放在电磁炉上小火加热至烧开，期间为防止糊底需不停搅动，最后加蚝油15克搅匀，起锅浇入盘中，点缀薄荷叶即成。起锅前加入蚝油既可提鲜，又能为汤汁增加粘稠度，达到“无芡自来浓”的效果。

　　将五花肉5000克改刀成大块，表面均匀抹上盐1000克放入缸内，撒干红花椒40克、干红辣椒20克、香叶10克拌匀后加盖，置于阴凉避光处腌制15天，取出后挂起来风干4-5天即可。

　　1、取封缸肉200克切片，入沸水中焯去部分盐分，捞出沥干；丝瓜500克去皮切片备用。

　　3、锅入色拉油50克烧至六成热，下八角1颗、蒜片10克大火爆香，加青、红椒片各3克翻炒几下，放入封缸肉片、丝瓜片炒出香气，调入料酒、生抽各5克、盐、味精2克，翻匀后淋少许香油即可起锅装盘。

　　1、净锅烧热，下入适量色拉油，放入玉米一根、南瓜300克、芸豆200克、地瓜200克、排骨块200克煸炒。

　　2、下入适量干锅酱，翻炒均匀后倒入高压锅内（为防止糊锅，要在高压锅底部先铺一层锡纸，再放竹箅子）。

　　3、锅内下入豆油1500克，大火加热至150℃，然后倒入高压锅内，小火压制8分钟。

　　黄豆酱2000克加排骨酱1200克、柱侯酱750克、蚝油500克搅拌均匀后炖制而成。如若制作不方便，市场也有成品干锅酱售卖。

　　2、因为此菜是用豆油高温压制而成，所以油的用量要没过原料表面，压制时间要控制在7-8分钟。

　　1、中筋面粉500克纳盆，加清水275克、盐2克和成面团，静置饧发30分钟。将面团擀成宽约10厘米的长片，刷一层色拉油后对折。

　　4、电饼铛内刷一层色拉油，将小花卷摆在上面，烙约3分钟至底面呈金黄色即成。

　　1、锅入宽油烧至六成热，下豆角段350克炸至表皮起泡，再放入卷子200克炸30秒，捞出沥油备用。

　　2、锅入葱油50克烧至五成热，下蒜片、姜片各25克炸香，加葱花8克、五花肉丝（提前入沸水汆至表面变白，这样既能去掉部分腥味，也可以加速成熟时间）50克煸出香气，撒孜然粒、白芝麻粒各8克，加蒜蓉辣酱50克炒散，倒入炸好的豆角段和卷子，调入味极鲜酱油15克、盐3克、鸡精1克，加蒜末20克、香油10克翻匀即成。

　　技术关键：为避免卷子在炸制时吸入过多油分，需注意两点：第一，油温不能太低，需在六成热以上；第二，炸制时间要控制在半分钟左右。

　　兔腰5000克冲去血水，沥干后放入托盘，用手在顶端薄膜处撕一个小口，捏住小口下方用力一挤，兔腰就完整地从缺口处“跳”了出来。

　　锅入色拉油200克、鸡油、猪油各160克，下入蒜碎300克小火炒至金黄，待水分全部炒干，下入泡红椒碎500克任你博、鲜红二荆条碎500克、野山椒碎100克、泡姜碎70克小火炒匀，调入美极鲜味汁35克、辣鲜露30克、鸡精、味精各20克、糖10克，淋藤椒油60克盛出。

　　走菜流程：用川式红卤水煮熟的兔腰15个放入碗中，加鲜辣酱20克拌匀装盘，点缀红椒碎、香葱碎、芝麻即成。

　　2、丝瓜2根刮掉外皮，切开去瓤，改成长条，入三成热油快速轻炸一下以保持绿色。

　　4、锅下豆油50克烧热，加入鸡汤、高汤各300克，放入毛豆、拆骨肉各150克，调入适量盐、鸡粉大火烧开，1分钟后再改小火煮2分钟，放入丝瓜搅匀，勾芡后淋明油，出锅入明炉，带火上桌。

　　1、一定要用新鲜的现剥毛豆，不要用冷冻的，否则鲜香味不足，口感也不够脆。

　　2、丝瓜削皮时，不能太厚，否则会把绿色的肉也一并削掉了，颜色不美观。另外，一定要去掉瓜瓤，否则加热后会变黑。

　　1、长豆角800克改成10厘米的段，入五成热油拉油，捞出后入沸水焯掉油分，沥干备用。

　　2、用飞水的韭菜叶将豆角段捆成捆儿立在盘子中间，剩余豆角摆在四周，淋上沙蟹汁25克，旺火蒸2分钟即成。

　　调料：干红辣椒段8克，葱花、姜片各5克，家乐压锅酱30克，蚝油8克，盐、味精、白糖各适量。

　　2、锅下豆油烧热，加入干红辣椒段、葱花、姜片炒香，放入压锅酱炒匀，加入黄金钩、红烧肉翻匀，倒入高压锅中，添清水50克、色拉油100克，调入蚝油、盐、味精、白糖，盖上盖子上汽后高压5分钟，放汽后开盖，滤掉多余油分，装入盘中，撒香菜段、香葱段即可上桌。

　　高压锅内少加水、多加油，这样压好的原料口味醇香，否则会水淋淋的、香气不足。

　　1、墨鱼板150克洗净改片，两面拍上生粉，放砧板上用小锤分别敲打两面至墨鱼片组织断裂，变得又薄又透，入沸水汆熟后捞出，丝瓜200克改刀成块，基围虾100克去头，开背去沙线，并将虾身劈成两片、虾尾相连。

　　2、锅入鸡油烧至四成热，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高汤烧沸，加浓缩鸡汁、味精、盐调匀，之后下入丝瓜、基围虾和墨鱼片，大火烧沸即可出锅。

　　制作关键：因为墨鱼片本身有淀粉，出锅时不需要再勾芡。此菜需要带火上桌，因为高汤浓度很大，汤汁冷掉后表面容易结膜。

　　1、牛腱子肉20斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块（约500克/块）后冲去血水，在肉上扎出数个小孔，纳盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、葱段、姜片各100克抓匀腌制一晚，第二天取出后下入川式油卤水里小火卤20分钟，关火浸泡1小时。

　　2、捞出牛腱子肉晾干，改刀成2.5厘米见方的小块，下入七成热油炸至表面微焦，捞出趁热泡进自制怪味汁中腌制一晚至充分入味。

　　取一个大圆盘，在盘中倒扣入一只码斗，沿着碗边摆入牛肉块200克，在表面厚厚地撒上一层红甜椒粉，取下码斗，点缀豆苗、菊花瓣即可走菜。

　　黄酒3000克、清水2000克、黄豆酱油1000克、鱼露500克、麦芽糖1000克、芹菜段500克、葱段、姜片各200克、干二荆条辣椒段150克任你博、鲜红小米辣段100克、小茴香40克、桂皮20克、香叶15克一同入锅，大火烧开后转小火熬1小时至酱汁略微粘稠，关火打去渣滓，加红油500克、香醋300克、陈醋150克、红醋50克、生蒜末130克、糊辣椒碎100克、辣椒仔烟熏风味辣椒汁60克、盐80克、花椒油70克、味精40克搅匀即成。

　　调料：猪油10克，鸡油10克，鸡汤300克，盐5克，味精2克，鸡粉3克。

　　2、锅入猪油、鸡油烧至四成热，下入咸肉煸香，再入鸡汤烧沸，入河虾、肚片大火烧至将沸腾时入丝瓜块，改小火加盐、味精、鸡粉调味，最后勾薄芡出锅。

　　1、长茄子带皮切成条，入六成热油中拉一下油，待茄子变软、约七成熟时捞出控油。豆角切段，入六成热油中拉油备用。

　　2、净锅内放入少许菜籽油，下入蚝油25克煸香，入茄子条、豆角段，下老抽、盐、味精、鸡粉各少许调味，快速煸匀，临出锅前淋入少许葱油和芝麻香油即可。

　　2、菜籽油炒素菜，味道特别香。此菜底油要少，出菜速度要快，以免茄子中的油分渗出。

　　1、将新鲜水潺（即九肚鱼）去头、去骨取净肉，平铺在砧板上改刀成5厘米见方的大片。蒜蓉辣酱中调入少许白兰地、葱白末。

　　2、取10片水潺放入码斗内，下少许盐、黄酒抓入底味，两面拍薄薄一层干生粉，挂蛋白浆后逐片下入四成热油中，鱼片迅速膨胀变成透明的球状，待全部下锅后，用勺子舀起热油往水潺球上不停浇淋，待颜色变得金黄即可出锅。

　　3、白色圆盘中垫入炸粉丝、生菜叶，摆入炸好的水潺球，每只球的顶端点缀少许蒜蓉辣酱即可。

　　1、生粉、蛋清各350克、清水40克、泡打粉2克倒入码斗内抓匀，加入花生油400克继续抓匀，直到油、粉、蛋清完全融合到一起，用保鲜膜密封放入20℃左右的环境下自然饧发12小时，第二天使用。

　　2、使用前打入一只蛋清搅匀，作用有二：一是使糊的拉力增强、炸制时不易爆裂，二是增加透明度。

　　技术关键：如果希望炸出的气泡更大，蛋白浆可以调得稀一些，如果需要气泡小而结实，则可以稠一些。