任你博白居易在《销夏》中曾提及，“何以销烦暑，端居一院中。眼前无长物，窗下有清风。热散由心静，凉生为室空任你博。此时身自得，难更与人同。”他所提及的正是三伏时的生活状态，

　　转眼间，一伏、二伏已经过去，眼下三伏到来，杭州人的餐桌又该有所变化了。谈到三伏，依然少不了那句老话，“头伏火腿二伏鸡，三伏要吃金银蹄。”三伏这日，金银蹄也该隆重登场了。

　　金银蹄，实际上是用火腿踵和鲜猪蹄组成的拍档。采用上好的火腿和新鲜的猪蹄炖煮而成的金银蹄，肉质酥糯，咸鲜浓香。在老杭州人与新杭州人的记忆里，都少不了这道汁稠味醇的滋补佳品。

　　此菜甚至还出现在名著《红楼梦》中：贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道:“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”

　　古人尚且知道金银蹄开胃健脾，美容养颜。杭城人对金银蹄的喜爱更是溢于言表，三伏不吃金银蹄，乃是一件憾事。

　　说到金银蹄，自然少不了说说最为人熟知的传统金银蹄。如今制作金银蹄的方式多种多样，口味也不尽相同。然而，对于很多老底子杭州人来说，他们最中意的还是传统金银蹄的味道。

　　在老杭州人的记忆里，三伏虽说炎热，却也是品尝美食的好时节。太阳落山后，四周的邻居围坐在院内纳凉闲谈，头发花白的老人扇着蒲扇逗着怀里的伢儿。此时，某户人家突然端出一盆浓香四溢的金银蹄，惹得所有人都不禁咽了咽口水，心里想着：“今晚有福了！”老杭州人钟爱传统金银蹄，实际上是在追溯儿时的记忆。

　　传统金银蹄的可贵之处，在于一个词—“原始”。可以理解为用最原始的食材，制成最具原始风味的佳肴。尤其是在那个食材天然无污染而又没什么调味料的年代，金银蹄最原始的风味被展露无遗，从而成为一个时代的印记。

　　位于上城区青年路的幸福邻里食堂，向来受到周边居民的喜爱，近来每天做的传统金银蹄都一售而空。时值三伏，幸福邻里食堂主厨周景伟制作了一道杭州人记忆中熟悉的传统金银蹄。

　　“今天我准备的火腿是上等的金华火腿，鲜猪蹄也是早上刚从菜场买回来的，毕竟做传统金银蹄的关键就是原材料要好。”周师傅将“一金”和“一银”放置在砧板上，一一切块。在灯光的照射下，火腿的金色与鲜猪蹄的银色交相辉映，让人不禁感叹：“金银蹄确实与众不同！”

　　处理好食材后，周师傅便开始了传统金银蹄的制作。“之所以把这道菜叫做传统金银蹄，就是因为它的食材只有火腿和鲜猪蹄，注重突出它的原始风味。”说完，周师傅便将切好的金银蹄放入锅内焯水。

　　“这个时候可以放入一些黄酒去腥，大概焯水一分钟就够了。当然，也要把锅内浮在水面上的杂质和油脂去掉，这些小细节还是要注意。”尽管整道菜操作步骤并不复杂，周师傅依旧没有丝毫怠慢。

　　焯水完成后，周师傅在锅内放入食用油，大火烧开后加入生姜片、葱结爆炒。“把洗干净的金银蹄放到锅内炒一下，随后加水和黄酒，等水烧开后，放入砂锅内小火慢炖两小时。”在等待的时间里，周师傅不断让记者闻着从锅内散开的香味。“等炖熟透以后，加入适量白糖、盐调味即可。”如此，一道传统金银蹄便制成了。

　　掀开锅盖后，金银蹄的浓香马上俘获了在场人员的嗅觉。鲜嫩的猪蹄与火红的火腿互相交织着任你博，形成独特的反差感，但却分外适宜。用筷子夹起一块猪蹄，Q弹感马上从筷尖传到筷尾，让人生怕将其摔着。

　　“你吃一块尝尝，保证让你回味无穷。”周师傅对自己的作品颇为自信，“这道菜吃起来软嫩可口，胶质感爆棚，是一道老少皆宜的家常菜。”记者夹起一块放入口中，立即感受到了金银蹄原始的香味，一种软糯的Q弹感挥之不去，也难怪如今的杭州人依旧对其情有独钟。

　　传统金银蹄的美味自然无需再赘述，实际上，随着社会的变迁，如今的金银蹄菜式中，也有口味色泽出众的佼佼者。金银蹄之所以美味，离不开食材本身的高品质。在不少食客看来，若是能用其他食材来搭配金银蹄，或许更能凸显其本身的美味。

　　毫无疑问，要想做出一道美味的金银蹄，少不了上乘的火腿和新鲜的猪蹄。而要想在金银蹄中加入其他食材，最为重要的依旧是食材的高品质。不然，一般的食材只会完全被金银蹄的风姿盖过。而高品质的食材，才能与金银蹄相映成趣。

　　在杭州人眼里的杭帮菜代表餐厅中，谈到使用高品质的食材，必然少不了名气响当当的叶马。坊间常说，叶马是杭州最好吃的角落头饭店之一，大型美食人文纪录片《江南味道》更是将这里作为浙菜代表菜馆。叶马创办人马敏冬曾表示，好食材是叶马成功的关键因素。这次，叶马餐厅主厨张星带来了一道金银蹄笋干老鸭煲，其食材的讲究可谓一绝。

　　叶马主厨张星向记者展示了金银蹄笋干老鸭煲的做法。“首先将老鸭焯水，将血水焯出，金银蹄也用同样的方式焯水。紧接着将老鸭、金银蹄和笋干放入高压锅中，加入高汤、黄酒、葱姜压制35分钟出锅即可。”

　　整道工序看下来并不难，不过张星却表示最难的不是制作过程，而是食材的采集。“因为我们所用的都是两三年的老鸭，笋干的品质也都是一流的，这样做出来的菜才能达到互相融合的境界。”

　　的确，正如张师傅所说，出锅后的金银蹄笋干老鸭煲的香气弥漫了整个厨房。记者分别夹起三种食材一一品尝，感受到老鸭酥而不烂，笋干鲜亮顺滑，汤汁清爽不腻，金银蹄的浓郁香气则变得更为丰富。让人拿起筷子后便不舍得放下。正是好鸭、好笋加上优质金银蹄的搭配，才铸就了这道叶马招牌菜。

　　金银蹄笋干老鸭煲作为叶马的招牌菜，秉持的则是叶马对待所有菜品的态度。谈及这道菜时，叶马创始人马敏冬也颇有感触。“现在大家的生活水平都有了很大的提高，这道菜在一些人看来可能没什么特别，但是在我小时候，这么一道菜对很多家庭来说都是非常丰盛的。”

　　对于招牌菜如此受欢迎，马敏冬也颇为低调地说，“我只是想把我儿时记忆中的味道做出来罢了。实际上，叶马现在菜品的很多灵感都来自我童年的记忆。”据他回忆，当时左邻右舍坐在院落里一起纳凉吃饭，各家各户做菜的手法和口感都不尽相同。“这时候大家都想展示自己的手艺，每个人都想露一手。有的人会说你这个青菜不该这样炒，有的人会说你这个锅盖不该这么盖。我当时处在这样的环境里觉得非常有意思，也给了我很大灵感。”谈到这段经历，马敏冬露出非常自然的笑容。

　　不过，马敏冬向记者强调任你博，好的食材才是一道菜的生命。“直到现在我还是自己亲力亲为地把控菜品，顾客们的肯定不只是针对口味，同时也是对品质的肯定。”为了稳妥地把控菜品，马敏冬也做了一个重要决定：叶马全国门店的数量将控制在10家左右。“因为门店多了，菜品的管控肯定会变得更难，菜品品质难免会下降。”对于老马而言，传承传统杭帮菜的韵味和菜品品质，始终是他不遗余力在追求的事情。“我想这更多是一种责任感。”马敏冬若有所思地说道。

　　对于餐饮行业来说，创新是一个永远绕不开的课题。传统的传承固然重要，但并不意味着要墨守成规。一次不经意间的搭配或许能碰撞出全新的火花，而在餐饮当中任你博，创新也成为推动整个行业进步的重要动力。即便是在金银蹄这道传统菜品中，也有不少惊艳的创新菜式不断涌现。

　　位于西湖区文三路的好食堂1987餐厅，一直以来都走在创新的前列。听到要给金银蹄做个创新菜式，马坤山老板灵机一动，做出了一道让人眼前一亮的“酸汤金银蹄”。酸汤搭配金银蹄，这究竟是个怎么样的组合？

　　实际上，这道菜的制作方法并不复杂，复杂的正是如何让酸汤与金银蹄协调地融合在一起。“前面的步骤都是大同小异的，把火腿和鲜猪蹄切块后焯水，同时把杂质去除干净。”

　　对于这道菜中的亮点酸汤任你博，马师傅颇感自豪。“我们把炒烂的番茄加入到粥中，一起熬制成比较有营养价值的酸汤。”马师傅介绍，焯水完成后，再次在锅中加水和生姜以及干净的猪蹄，煮开之后放入酸汤，一起置于砂锅内，放到电磁炉上蒸3个半小时即可。

　　“这道菜可以说是别具风格的，采用了跟以往看似相同又完全不同的做法。火腿、猪蹄和酸汤的味道全部相融在一起了，就宣告大功告成了。”马师傅表示，做这道菜的初衷除了出于创新的目的，同时也考虑到夏天人们的食欲下降。“所以我觉得一方面要补充类似金银蹄这种高蛋白的食物，另一方面也需要一些比较开胃爽口的食材。”综合考虑后，于是采用酸汤搭配金银蹄的方法，来让大家更加开胃。

　　出锅后，酸汤的酸爽混合着金银蹄的浓香四散开来，记者本身下降的食欲瞬间被提升起来。尝上一口后，首先占领味觉的是金银蹄的软糯感和汤汁的浓郁。随后而来的则是酸汤的酸爽感，顿时将前者的油腻感冲散，使两者达到相辅相成的境界。