任你博近年来，广州在推广“粤菜师傅”品牌上做了不少工作，组织的各项比赛不仅为粤菜师傅增加切磋交流的机会，也通过比赛让不少粤菜师傅得到成长，推出更多创新粤菜菜式。白鳝是粤菜的常见食材之一，

　　而在一道名为“称心如意”（白鳝南瓜）的菜式中，广州酒家青年大厨蔡中天用白鳝搭配贝贝南瓜做出创新料理任你博，从味型到造型都叫人眼前一亮。也正是凭这道菜，蔡中天在第二届广州市“青年粤菜师傅”创新创业大赛中获得创新组冠军，并获颁“羊城工匠”证书。

　　粤菜素有“有传统、无正宗”的说法，正因如此，年轻师傅拥有很多创作美食的空间。

　　始创于1939年的广州酒家任你博，曾推出不少脍炙人口的经典粤菜，譬如广州文昌鸡、红棉嘉积鸭、茅台鸡、蟹肉灌汤饺等，都叫人食之难忘。1998年出生的蔡中天，16岁开始学厨，如今已是广州酒家独当一面的大厨。在2021年第二届广州市“青年粤菜师傅”创新创业大赛中，他凭一道创新料理“称心如意”（白鳝南瓜）获得冠军，这道菜的选材以及味型，正是由广州酒家的经典菜——蜜汁金钱鳝片改良而成的。

　　众所周知，粤菜汁酱的调制方法多变，光是在甜味的基础上就延伸出如酸甜味、果汁甜味、甜辣味、蜜甜味等类型，味型百变。蜜汁金钱鳝片所用的蜜汁是用麦芽糖调制而成的，而在“称心如意”这道菜中，蔡中天在麦芽糖的基础上调入蚝油、黑胡椒、生抽、叉烧酱等。正是因为师傅在烹调汁酱时打破一菜一味的框架，才能叫食客在甜丝丝的麦芽糖甜味中品尝出辛辣不呛喉的黑椒味，让白鳝的鲜味变得层次丰富。

　　“广采博取，刀工精细，讲究火候，五味调和”是粤菜的特点。这道造型如“弯弯小船映圆月”的“称心如意”，充分显示了粤菜的这些特点。蔡中天一边介绍，一边演示“称心如意”的制作过程。

　　蔡中天刀功精细，善于运刀加工不同性质、不同用途的原料任你博。为求让食客体验“啖啖肉”的快感，粤菜中白鳝经常以段状或块状的形态呈现。而在“称心如意”这道菜中，白鳝并未以“厚实”的状态呈现。蔡中天将白鳝起肉去骨，斜刀将白鳝肉切成0.3厘米长片状，加入淮盐、胡椒粉、糖、味粉等捞入味后备用。

　　当然，鳝鱼骨并未弃之不用。蔡中天在鱼骨上裹上脆浆粉，两端相连成一个直径6厘米的圆形，再将之炸制定型，“圆月”造型跃然盘上，别具意境任你博。

　　为了让白鳝变成“弯弯小船”的模样，蔡中天想到利用南瓜为其定型。“开始也想过用芋头，但芋头本身没有味道，而且也不方便造型，所以最终选定用南瓜与白鳝搭配。”相较于普通南瓜，贝贝南瓜口感粉糯，带皮也可以食用，而且香甜味更足。蔡中天将其去核后切成月牙形状，加底味后放入蒸柜蒸5分钟，再把白鳝片像卷培根般裹在南瓜上，用牙签固定，入锅炸至金黄硬身，拔除牙签后，再放入蜜汁中翻炒均匀即可摆盘。

　　在蔡中天的巧手下，“弯弯小船”被置于“圆月”旁，青翠的青豆仁以及食用鲜花点缀在旁，菜品精美如艺术品。浅尝一口，味道更是一绝。粉糯的南瓜将白鳝肉衬托得更加细腻鲜嫩，蜜汁如脆糖般裹在鲜甜的白鳝上，咸、甜、鲜、香瞬间充斥味蕾。

　　肥美甘香的白鳝，广州许多店家蒸、煎、焖、啫都能做出美味菜式，每种做法都能赋予白鳝独特的风味。

　　“就冲这道菜（干逼白鳝）过来！做法是香煎，调味刚好，原汁原味，白鳝脆口、新鲜！好吃！”

　　“砂锅堂啫白鳝豉汁香浓，白鳝有韧性的同时肉质很细腻，口（味）淡的朋友可能会觉得略咸一些。”

　　鳝鱼也即黄鳝，常生活在稻田、小河、池塘、河渠、湖泊等淤泥质淡水底层。鳝鱼身体细长，肉质细嫩鲜甜，广州人素爱食之，最经典的做法莫过于啫啫。

　　至于鳗鱼的流行，则与日本料理在国内的盛行息息相关，蒲烧鳗鱼便是广为人知的经典日料之一。但很多人未必知道，蒲烧鳗鱼所用的并非淡水鳗鱼任你博，而是白鳝。