任你博上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉任你博、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团
下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。
小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位任你博。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃系列（大家熟知的冷吃兔牛肉鸡鸭蘑菇掌中宝……）、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘任你博、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。
群山环绕的地理位置，特殊的盆地气候，让四川仿佛是一位众星捧月的“小公主”
吃上一口肥瘦相间的回锅肉，慢慢咀嚼，除了肉的鲜香还有豆瓣和辣椒的好滋味，麻辣咸香的味道能在口中环绕，久久不散。
在烹饪工序上很有讲究，鸡肉在腌制之前要经过拍、斩、透这道工序，以便腌制时调料渗入鸡肉中，
四川人吃鸡方面，与注重鸡肉鲜甜本味的广东不同，四川人吃鸡时在配料上下足了功夫，也使鸡有十足的味道，层次更丰富。
在四川一切皆可泡，像常见的豇豆萝卜子姜辣椒、黄瓜莴笋藠头大头菜等通通按进菜坛……
泡菜泡好之后既可直接当小菜吃，又可做凉拌菜伴着吃，还可以涮火锅、做菜肴……
在吃货界，会吃、好吃、能吃且还能为美食写诗，综合来看苏东坡称第二，估计没有人敢称第一……
当然，兔肉在四川不可能只有这一种吃法，像冷吃、干锅、手撕烤兔等，也是备受四川人喜欢的吃法。
五花肉切成厚片煮制后，捞出控水，趁热抹上四川人钟爱的红糖，然后一层层的涂上猪油和红糖炒豆沙，这样猪肉片叠加馅料，整齐的码在碗中，再填上用猪油、红糖拌好的糯米饭，放入蒸锅隔水蒸透，在吃的时候撒上白糖。
将五花肉皮烙出虎皮，煮熟后切厚片，在酱油和红糖的混合汁中一过，均匀的上色，芽菜下锅炒香后，将五花肉皮朝下整齐的码在碗中，填上芽菜，蒸熟后倒扣盘中，
加入辣椒、麻椒等调味，一锅炖成，由于重麻重辣的特点，竟成了风靡全国各地的江湖菜。
如今，纵然毛血旺经过几次改进，主料由猪血变成鸭血，又加入了豆芽、鱿鱼等食材，
虽然川菜的麻辣深入骨髓，但其实川味不仅限于麻辣，也藏着一些令人惊喜的“小清新”。如朴素与奢华兼具的开水白菜，还有如雪花鸡淖、竹荪肝膏汤、清蒸江团等菜品，有个有趣的现象，不麻不辣的川菜几乎都比较高档，能吃到的人反倒是不多，名气反倒是湮没在寻常川菜的麻辣大军之中了。
当今餐饮江湖，川菜若说自己是第二，恐怕也没人敢说第一吧。说到川菜，第一感受就是麻、辣、香任你博，味道重，很下饭。冬天吃上一顿，辣、热腾腾，身子一下就暖了。若是加上川渝的火锅，那川菜真可以说无敌了。
实际上川菜里也有一些清淡口味的菜，只是不多而已，比如被奉为经典的开水白菜，看起来清汤寡水的，做法确是讲究至极。鸡汤熬煮的高汤打底，极细嫩的白菜芯入味，汤汁清澈，味道浓郁，口感却清爽可口，不油腻。
不过，若是以为所有带“水”字的川菜都是寡淡的，那你就错了。比如我们今天说到的川菜三大帮派中小河帮盐帮菜的代表—“水煮”菜，它们可不是那些健身达人推荐的难以下咽的水煮鸡胸肉、水煮蔬菜。它们的味道可是让人难以抗拒。当然，吃它们的时候你就暂时将减肥大计抛之脑后吧。
这“水煮”菜肴的历史可以追溯到100多年前的清朝，在四川东南部的自贡产生。
自贡，因交通便利，盛产卤盐而被称为“千年盐都”。清朝时期，自贡的卤盐产业就已经名扬八方，大小盐井遍布自贡各地。
从盐井提盐是个体力活，除了盐工们，最主要的劳力就是牛。繁重的工作，使得很多牛都迅速消瘦、衰老，盐老板们就把牛杀了，把牛肉分给盐工们吃掉，一来可以打打牙祭、增强盐工体力，二来也可以用牛肉冲抵一部分工钱。
盐工们把大锅架到柴火上，烧上一大锅水，放上辣椒、花椒，把从盐老板那里领到牛肉、牛杂、牛下水处理好，一股脑地放入锅中，随手抓把卤盐撒在锅中，煮熟之后，牛肉十分入味，香醇可口，于是就把这种做法称为“水煮牛肉”。
后来这水煮牛肉就出了盐井，在自贡其他地方开始出现了，每家饭馆都会在配料上、配菜上加点自己的特色。上个世纪三十年代，四川自贡名厨范吉安在原有水煮基础上，加入了最后的淋热油的工序，使得水煮牛肉更加细腻鲜香，一举成名。后来人们在此基础上又发明了很多水煮系列的美味。这水煮牛肉正也算是水煮美食的鼻祖，更算是盐帮川菜的代表之一。
这水煮美味看上去油汪汪的，但是相比直接的油炸、油煎，水煮的菜品实际上并没有看上去那么油，水煮加上一些蔬菜打底使得食材并不会特别吸油，吃起来也软嫩滑爽，富有层次。
虽然水煮菜品的主材一般都是俗称的肉菜，各种肉类、海鲜水产品等，但是打底的菜一般都是蔬菜，尤其是黄豆芽、莴笋、油麦菜、金针菇最为常见。当然你也可以选择那些耐煮又不太吸油的食材作为底菜，比如香菇、豆腐、黄瓜、油菜之类。
作为底菜，一般是需要在汤或水中汆烫断生，或者油炒也行，铺在容器下面。有了底菜，水煮的美味能够荤素搭配，口感层次更丰富，不至于太油腻。还有一些人，比如鼠小弟我，还专门喜欢吃打底的菜，很入味。
刚才提到这水煮菜品是由水煮牛肉而得名，经过发展壮大，水煮菜的主食可是从牛肉扩展了很多，鱼、虾、蟹、猪肉、鸡肉、下水、内脏等等，基本都可以水煮。
水煮菜追求的是口感是软嫩细滑，所以除了类似脑花、蹄筋之类自带这种属性的食材外，其他食材基本都需要淀粉、蛋清等抓糊腌制一下，再在红汤中汆烫至一定熟度，再连汤带肉浇在底菜上，这样既保证了口感，又不至于太吸油。
底菜和“肉”都好了，这油就算是点睛之笔了。油汪汪看着就食欲大增的水煮菜的关键就是这油的使用。
油最好是植物油和荤油各一半，热锅把油烧成将将冒烟，又不至于太热，大概温度有200度左右。根据自己的口味，菜上面撒上辣椒面、花椒、麻椒、蒜蓉之类，热油淋上去，滋啦一声，香气四溢，菜就好了。
麻辣鲜香的水煮菜，调料的作用绝对是不可忽视。既然水煮菜起源于自贡，那当地的朝天椒自然是最好的，红色的小辣椒晒干，放入烤箱干透，碾碎成面，味道自不在话下。
汆烫“肉”的红汤，当然也少不了郫县豆瓣、老干妈之类的身影。花椒与麻椒自然是绝好的搭配，也是不能少的。
其实刚才也把做水煮美味的制作过程也说的差不多了，不过每种水煮菜多多少少还都有一些区别，常见的水煮美食，闲暇的时候也可以在家做做。
选牛里脊肉，用刀切成均匀一些的薄片，用水淀粉或者蛋清、料酒、酱油腌制一会；
热中倒油加热，葱姜煸炒，放入郫县豆瓣或者火锅底料，炒热，加水，放入盐、味精等调味料，水开后加入腌好的牛肉，用筷子搅拌使得每块牛肉都舒展，牛肉变色后关火，也可以加入一些芹菜段之类的食材增香；
底菜也可以用油炒制，或者用红汤先煮底菜再放入牛肉；辣椒面也可以用切成小块的辣椒代替，撒点芝麻点缀也不错。
其实水煮的做法大同小异，水煮鱼也是类似，淡水鱼比较多。与水煮牛肉的区别在于，鱼片最好用刀片下来再一刀连一刀断，打开呈蝴蝶的形状。腌制鱼片时除了水淀粉，还要把盐、糖、料酒等其他调味料一并放入。红汤煮鱼时，先放鱼头鱼尾，烫煮鱼片时一定要掌握好火候，时间不能太长，否则鱼片会变硬，刚变色就好。
很多人都喜欢吃一些内脏、下水之类制作的菜肴，水煮的做法也很适合这样的食材，比如腰花就不错。做法就不赘述了，不过要提醒的是，腰花这类食材本身味道比较重，所以在抓糊腌制的时候可以加点姜片、胡椒粉，去除一下味道，再用水焯掉血水，这样做出的水煮腰花才更美味。
严格意义上来说，毛血旺不算是水煮的美食，但是做法却很类似，从出现的时间来算，应该也是借鉴了水煮的做法。鼠小弟理解，这毛血旺还真是有点水煮杂烩的意味。
食材基本少不了鸭血、毛肚、百叶、火腿肠、鱿鱼之类，当然也可以根据自己的口味选择，底菜也基本类似。唯一的区别就是最后淋油的时候，是把辣椒、花椒放入油锅中爆香，最后再全部淋到菜上。
虽说水煮美味最好是要有“肉”，不过吃素的朋友其实也是可以享受的。比如这水煮豆腐就不错，相比水煮“肉”们还少了一个环节，做起来更简单。水豆腐、豆皮、千张都可以。锅边素的朋友也可以加点火腿之类的食材增加点味道。
一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌、豆渣猪头、“罗烧鱼翅”“干虾仁”“清汤凤尾”“开水白菜”、“蝴蝶海参”。
不要以为我写错了，这些可是蓝光鉴、曾国华、罗国荣三位川菜泰山北斗级厨神的拿手菜，尤其似乎蓝光鉴师傅，他可是被誉为“川菜之父”。
1912年出版的《成都通览》里记载的“川菜之席面菜”这一栏里记载了当时成都人宴席上常见菜。
这些当时席面常见菜里有今天很多被认为是浙江菜、广东菜的“清蒸鲈鱼、鱼冻肉、翡翠虾仁任你博、”红烧鱼翅、冰糖燕窝、奶（清）汤鱼翅“等菜式，而在收录的100多道席面菜里，有辣味的菜只有椒麻鸡片、辣子醋鱼、麻辣海参三道菜。
川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭等