任你博選擇海鮮作為食材進行烹飪，對於酒店的廚房大佬們來說這點或許早已熟能生巧，粵菜師傅更是如此。在袁耀發看來，鮑參翅肚這些名貴食材，在粵菜餐廳中總是體面的座上客任你博。除了這些乾貨，粵菜中另一美味當屬海鮮，吃時令吃季節是首要遵循的原則。如何將海鮮做得最為鮮美，袁師傅將在新推出的菜式中亮出絕招。

　　基本做法：將處理好的花蟹肉從殼中取出，再加入一定的蟹黃，與蔬菜粒混合在一起，再添一定比例的?喱，加入姜汁，按照一定比例進行調配，放入雪櫃中冷藏，冰凍成塊，取出切塊即可上桌食用。

　　點評：要將海鮮凍做到口感恰當，相比肉凍要難度大些，更加講究搭配的比例和海鮮的處理方法。但是這樣的混搭對於追求新鮮感的食客們來說或是頗具吸引力，一方面符合初夏追求清爽的理念，另一方面也能將肉凍做得色彩更鮮亮，內涵更豐富，更具檔次。

　　食材：石斑魚、雞肉、豬肉片，裹一層薄薄的生粉，在滾開的高湯中汆燙十幾秒鍾，待魚片一熟即可撈起，裝盤即可。

　　點評：這種汆燙的做法和生魚片打邊爐相近，不同的是高湯。除了石斑要靚之外，更重要的是經過近10個鍾頭熬制的高湯，自有其精妙之處。在袁師傅看來，越是簡單的做法，越能發揮出食材的本色，而這亦是粵菜烹飪的精髓之一。

　　曾在北方高星級酒店餐廳廚房中掌勺的袁師傅對於酒店海鮮的烹飪法有著自己的一套任你博。在他看來，如今高檔食肆中流行的石斑任你博、大蘇眉、黃眉頭、倉魚、鮭魚等等任你博，諸多海魚類有其各自的烹飪方法。但是粵式的烹飪技法無非是煎、炒、生燜、古法蒸等幾大類，而較為高級的粵菜餐廳，一種海鮮的做法通常可以有十幾二十種做法，注重服務和品質的餐廳還會根據客人的口味需求，依據海鮮的不同部位，提供合適的做法。而過橋是一種適合夏季的烹法之一，令菜式更為清淡爽口，同時保留住海鮮的肥美鮮甜。

　　於粵菜而言，湯水往往最重要。海鮮的烹法同樣講究湯水的調配。如調制鮑汁，就需要經過數十鍾頭的精心調配，如果是雞湯，訣竅則在於量足。誠然，面對不同消費群，烹飪的技法也要稍作調整，比如針對北方客人，可將口味調中一些，采用煎焗的做法，而南方客則更偏愛清淡原味鮮甜的海鮮任你博，烹飪技法上更慣用清蒸汆燙白灼的做法。

　　在袁師傅看來，粵菜的烹飪技巧不是不提倡創新，但創新並不是毫無章法、失去根基的。『好的創新更多的應該從理念上把握大方向，比如現在崇尚的健康養生風潮，選材和做法上都可以有所改良和創新。而不是所謂的百搭，胡亂拼湊的創新。』在烹飪技法上，他也曾經遭遇過來自外界的壓力與諸多挑戰，比如曾經有人提出咖喱鮑魚的設想，但待真正實施後，又是不為人所接受的。『很多經典做法之所以經久不衰，是因為它們經得起時間的考驗，對於粵式烹飪來說，有些還真是舊的好。』